混菌发酵桑葚果酒工艺优化及其特性分析

为探究混菌发酵桑葚果酒的酿造工艺,通过单因素试验探究菌株、接种时间、接种体积比、发酵时间和发酵温度对桑葚果酒品质的影响,并以单因素试验为基础,设计响应面优化试验.结果表明,库德毕赤酵母K1 最适与酿酒酵母配伍发酵.混菌发酵桑葚果酒的最优工艺:库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)提前于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)24 h接入,发酵温度 26℃、发酵时间14.5 d、酿酒酵母与库德毕赤酵母接种体积比为 2.0∶1.在该条件下,发酵得到的桑葚果酒酒精度为 8.53％vol,感官评分为 90.10.利用顶空固相微萃取-气质联用法(headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对混菌发酵的桑葚果酒和单菌发酵的桑葚果酒的挥发性香气成分进行解析,共检出27种挥发性香气物质.相较于单菌发酵的桑葚果酒,混菌发酵的桑葚果酒中酯类物质的种类和含量明显增加.