基于电子鼻与气相色谱-质谱法探究小麦与碎麦挥发性香气成分差异

目的 解析小麦与碎麦挥发性香气成分差异.方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)技术联用电子鼻(electronic nose,E-nose)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析小麦与碎麦香气成分,通过多元统计分析正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)挖掘小麦与碎麦差异挥发物.结果 小麦与碎麦的香气成分存在显著差异,整体上小麦挥发物响应强度高于碎麦,小麦变成碎麦后部分香气值损失,氧化分子和芳香化合物显著降低,脂肪酸类化合物变化不明显,酮类和胺类化合响应值较为接近.通过GC-MS共鉴定出 42 种化合物,10 种挥发物组分在小麦和碎麦共同检出,小麦和碎麦中烷烃类化合物较多,小麦主要挥发物为柠檬烯、十五烯和壬醛;碎麦的主要挥发物是苯乙烯、柠檬烯和间乙基甲苯.基于小麦和碎麦挥发组分建立了OPLS-DA评估模型,共筛选出 7 种差异挥发物判别小麦品质.结论 本研究成功建立了区别小麦和碎麦的方法,分析了小麦与碎麦香气成分差异,为小麦品质判别提供了科学依据.