桑葚品种间质量指标、理化指标和香气成分的比较研究

以山东地区六个桑葚品种为研究对象,通过感官评价、理化分析、气相色谱-质谱联用技术对其质量指标、生理指标和挥发性香气成分进行了比较分析.结果表明白玉王、大十果实重量和果形指数均较大,黑珍珠和墨玉的硬度(3.32、2.67 kg/cm2)、固酸比(92.87、82.76)较高,也有着较高的多聚半乳糖醛酸酶(PG)和脂氧合酶活性(LOX),而出汁率较高的是墨玉和大十,分别为 63.32%和 61.19%.从花青素和抗氧化能力来看,大十和红果的花青素(0.58、0.53 mg/g)和总酚(2.48、2.59 mg/g)含量较高,有着较强的DPPH和ABTS+自由基清除能力,其次是龙拐、墨玉、黑珍珠,白玉王最低.挥发性香气成分分析表明墨玉香气浓郁、香气种类最多,达到62种,其次是大十和白玉王,其中,黑珍珠和大十的香气成分以醇类物质为主,而墨玉、龙拐、白玉王均以醛酮类、烯烃类为主,六个品种共有的香气成分以 2-氨基-6-甲基苯甲酸、己醛为主.本研究为桑葚品种的品质评价和加工利用提供了参考.