超声构建花生分离蛋白-果胶复合乳液及其稳定性研究

为构建稳定花生蛋白-多糖乳液并了解其稳定机制,以花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)-高甲氧基果胶(high methoxy pectin,HMP)的不同静电复合状态为切入点,分别研究了超声参量对PPI-HMP混合体系乳化活性和稳定性,复合乳液的粒径、电位、微观结构及储藏稳定性的影响.浊度和最大散射光强I90 结果表明,pH 5.0、7.0 和9.0 时,PPI-HMP混合物分别呈可溶性复合、无相互作用和共溶状态.3 种pH下,超声的引入均显著提高了PPI-HMP混合体系的乳化活性和稳定性,降低了复合乳液均径;超声制备PPI-HMP复合乳液的最适时间分别为 4、8、10 min,功率密度均为 6.0 W/cm3.复合乳液的微观结构结果表明,pH 5.0 时超声促进PPI-HMP复合物的形成及界面分布维持乳液稳定,而pH 7.0 和9.0 时则通过破坏生物大分子自聚集体、促进二者在体系中的分布维持稳定.储藏研究结果显示,超声可显著提高复合乳液的长期稳定性.研究结果为构建不同pH环境下稳定的PPI-HMP复合乳液提供参考,但对于吸附过程中PPI结构的具体变化仍需深入探究.