顶空-固相微萃取-气质联用法分析玫瑰醋挥发性风味物质及特征

为比较多个产地玫瑰醋品质差异,该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析.结果表明,6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异,而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组.感官分析发现,玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异,其中样品间麸皮香差异最大.顶空-固相微萃取-气质联用分析显示,玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质,包含较多的酯类、酸类和醛酮类成分,且杭嘉湖产玫瑰醋风味组分较多.通过气味阈值计算出7个气味活性值大于1的挥发性成分,分别为异戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-乙酰基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-乙酰基呋喃,其中乙酸乙酯、3-乙酰基-2-丁酮和2,3-丁二酮被认为是玫瑰醋特征风味香气成分.正交偏最小二乘法判别分析及关键变量变异权重参数值表明,异戊醛、乙酸乙酯和乙酸异戊酯可能与不同产地玫瑰醋香气差异有关.