陶罐陈酿对赤霞珠干红葡萄酒颜色及味感的影响

该文旨在探究陶罐陈酿对赤霞珠干红葡萄酒颜色及味感的影响.试验以赤霞珠干红葡萄新酒为试材,使用不同透氧率陶罐进行陈酿,以棕色玻璃罐作为对照组;采用分光光度法检测陈酿期内色泽和味感相关指标,并通过主成分分析建立指标间的联系.试验结果表明,与对照酒样相比,陈酿9 个月后,陶罐会提高酒样的总酸和挥发酸含量,使酒样具有较高的明亮度(L*)、红绿色品指数(a*)和色调(h*ab),但会降低酒样的黄蓝色品指数(b*)和色彩饱和度(C*ab).此外陶罐会显著提高酒样的花色苷含量,降低单体花色苷比例,提高聚合花色苷比例.陶罐陈酿还可以保持酒样较高的单宁含量、盐酸指数以及酒石酸酯含量,并降低其乙醇指数.除总酸和挥发酸外,酒窖陈酿的陶罐酒样在其他指标方面均优于埋土处理,且低透氧率陶罐比高透氧率陶罐更适合酒的陈酿.综上所述,采用陶罐进行陈酿可以使酒体颜色在短时间内趋于稳定,提升葡萄酒的成熟度,选用低透氧率陶罐置于酒窖陈酿更适用于陈酿干红葡萄酒.