藜麦淀粉-小麦混合粉物化特性及其面团流变学特性的研究
Cereals & Oils（2023）
摘要
以藜麦淀粉和小麦粉为原料,研究藜麦淀粉添加量对混合粉(藜麦淀粉和小麦粉)物化特性及其面团流变学特性的影响.结果表明:随着藜麦淀粉添加量的增加,混合粉的膨胀势、峰值黏度、谷值黏度与最终黏度均逐渐增大,水溶指数和衰减值逐渐降低.混合粉面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,吸水率和弱化度逐渐增加.当藜麦淀粉添加量增加到30％时,混合粉面团的延伸度、拉伸阻力和能量开始明显降低.综合来看,当藜麦淀粉的添加量不高于30％时,混合粉具有较好的加工性能.
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