近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与气味物质的影响

目的 分析近冰温(0℃)贮藏对真空包装鲜切莲藕的色泽和气味物质的影响.方法 真空包装鲜切莲藕分别贮藏于 0、4、8℃,在 0、2、4、6、8 d测定其褐变度、色度、多酚氧化酶活性、总酚含量、气味物质等指标.结果 在贮藏期间,鲜切莲藕的褐变度、色差、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量与贮藏温度呈正相关.相同贮藏时间下,0℃贮藏鲜切莲藕的褐变度、色差值、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量最小.鲜切莲藕的挥发性气味物质有 68 种,主要是醇类、烯类等.随着贮藏时间和温度增加,醇类含量随之增多.结论 近冰温贮藏可以有效延缓鲜切莲藕的褐变,保持色泽,抑制酶活性,降低异味物质产生,能够较好地保持鲜切莲藕的品质.