酱香型白酒两步续糟法工艺研究进展

Liquor-Making Science & Technology（2023）

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摘要

文章综述了酱香型白酒工艺的特点和目前存在的不足.以"两步续糟"理论为基础,论述了"以整粒高粱投料,第一步续糟即母糟做盖糟,并入石窖产酒发酵得到产酒糟;第二步续糟即母糟堆积制曲得到酒曲糟,拌和产酒糟入石壁泥底窖完成生香发酵"为主要特点的新型酱香型大曲酒工艺的可行性.

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