斩拌对鱼糜凝胶特性影响的研究进展

China Food Safety Magazine（2022）

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摘要

斩拌工艺是获得良好的鱼糜凝胶特性的关键工艺之一.本文综合概述近年来关于斩拌对鱼糜凝胶特性影响的报道,分析对比了斩拌与擂溃的优劣性以及斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度和斩拌加盐量对鱼糜特性的影响,并对比分析了真空斩拌与常压斩拌对鱼糜特性的影响,为今后鱼糜制品的研究提供参考.

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