基于雷达图与紫外-可见分光光度法建立鱼汤挥发性风味评价方法及其应用

目的 建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价方法,并应用于鱼汤配料配方研究.方法 应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry,UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结合建立鱼汤挥发性风味评价方法,其中感官评价从鱼腥味、油脂香、豆腥味、生姜味、大蒜味、清香、综合7个感官剖面开展并应用雷达图分析,浓度评价以风味萃取物的UV-Vis吸收值考察.结果 基于所建立的评价方法,鱼肉250 g,大豆油、生姜、大蒜添加量为鱼肉重的9％、1.2％、3.5％时,所制作的鱼汤风味最佳.结论 本研究建立的方法直观、快捷、简单,可操作性强,克服了单一感官或浓度评价的不足,可拓展应用于新产品开发或新工艺的研究.