Postbiyotikler ve gida endüstrisinde kullanim alanlari

Probiyotiklerin gıda sektöründe kullanımı oldukça yaygındır, buna rağmen gıdalara canlı mikroorganizma eklenmesi ile ilgili teknolojik problemler ve sağlık riskleri ile ilgili tartışmalar devam etmektedir. Son yıllarda probiyotikler yerine postbiyotiklerin gıdalarda kullanımı ile ilgili çalışmalar hızla artmaktadır. Postbiyotikler, probiyotikler tarafından üretilen ekzopolisakkaritler, kısa zincirli yağ asitleri, enzimler, peptitler, bakteriyosinler, vitaminler, plazmalojenler, peptidoglikanlar gibi moleküllerdir. Gıdalara postbiyotiklerin eklenmesiyle, depolama sürecinde kalite özelliklerini kaybetmeyen uzun raf ömrüne sahip kaliteli ve hem gıda matriksi hem de tüketici üzerine belirgin olumlu etkilere sahip fonksiyonel gıdaların geliştirilmesine yönelik çalışmalar hız kazanmaktadır. Bu makalede postbiyotiklerin gıda formülasyonlarında kullanımına yönelik son yıllarda yapılan çalışmalar derlenmiştir. Lactobacillus suşlarından elde edilen postbiyotiklerin; farklı gıda ürünlerinde ve ayrıca ambalaj malzemelerinde antimikrobiyal ve antioksidan ajan olarak başarılı şekilde kullanıldığı anlaşılmaktadır. Postbiyotiklerin bu etkilerin yanısıra biyoaktif peptit içerikleri ile fonksiyonel gıda tasarımında ve gıda kontaminantlarının biyodönüşümü için kullanımları da güncel araştırma konularındandır.