椒麻风味休闲食品的麻感物质含量及麻度关联分析
China Condiment（2023）
摘要
选取市面上常见的椒麻风味休闲食品为研究对象,对其麻感物质含量、麻度及其关联性进行了分析.分别采用高效液相色谱法和15 cm线性标度法对食品中主要酰胺类物质含量以及感官椒麻感强度进行了测定,分析了食品中主要物质成分与麻度之间的相关性,进一步利用Stevens函数解析了麻感风味物质含量与感官椒麻感强度的关联性.研究结果表明,市面上常见的椒麻休闲食品的麻感物质含量与椒麻感强度均存在显著差异,麻度主要分布在"微麻"到"麻"强度范围内.食品成分对幂函数参数和麻感响应规律存在显著影响,酰胺物质含量是影响麻度感知的最主要因素.构建了不同类型椒麻休闲食品体系下椒麻感官强度与物理量之间的Stevens函数模型,解析了食品成分对函数参数的影响.该研究结果为不同麻度的休闲食品的质量控制以及椒麻风味休闲食品的开发等提供了参考依据.
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