13种常见食用菌的氨基酸组成特征及营养评价

对13种常见食用菌的氨基酸组成进行测定和营养评价.采用全自动氨基酸分析仪,按照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》测定食用菌中氨基酸含量,通过氨基酸评分(Amino acid score,AAS)和氨基酸比值系数(Ratio coefficient of amino acid,RC)法对氨基酸进行营养评价.结果显示,13种食用菌中均含有16种氨基酸,其中氨基酸总量和必需氨基酸总量最高的食用菌均为双孢蘑菇,含量最高的氨基酸均为谷氨酸,鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的20.9％～35.5％.13种食用菌中,氨基酸配比最接近世界卫生组织和联合国粮食及农业组织(World Health Organiza-tion/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)提出的氨基酸模式、营养最为均衡的是竹荪.食用菌中苏氨酸比较丰富,蛋氨酸相对不足,竹荪的第一限制氨基酸为赖氨酸,其他食用菌的第一限制氨基酸均为蛋氨酸.研究结果表明,食用菌中氨基酸含量丰富,是优质蛋白来源,具有较高营养价值,可作为蛋氨酸限制饮食的天然食材.