发面包子面皮制作配方优化
China Food Safety Magazine（2023）
摘要
本文以小麦粉、泡打粉、水、猪油和白糖为主要原料,通过单因素试验和正交试验以感官评价为效应值,来优化发面包子面皮配方,并结合质构分析得到包子面皮的最优配方.结果表明,以100 g小麦粉为基准,酵母粉0.6 g,发面包子面皮的最优配方为泡打粉3.0 g、猪油1.5 g、水48 g和白糖4.5 g.在此配方下蒸制出来的发面包子面皮松软洁白,口感软糯,弹性较好.
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