风味型甜酒曲的研制

该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲.采用复配曲发酵制备甜米酒,并对其进行感官评价、理化指标、挥发性风味成分、有机酸及还原糖含量测定,探究最佳复配方案.结果表明,从酒曲Ⅱ中分离鉴定得到一株少根根霉(Rhizopus arrhizus)Rhi-1,6#复合酒曲(少根根霉Rhi-1添加量0.8％,酿酒酵母Sx添加量0.03％,食窦魏斯氏菌W-R-1添加量0.06％)发酵制备的甜米酒感官评分最高(87分),醇类与酯类物质相对含量(92.66％)最为丰富,酒精度为2.3％vol,其总糖、总酸、有机酸、还原糖含量均高于其他5种复配曲制备的甜米酒,分别为130.4 g/L、13.33 g/L、15.66 g/kg、158.33 g/kg.综上,6#复合酒曲最佳.