Optimización de una formulación de antioxidantes, con la técnica de impregnación al vacío, para mejorar el color de los palmitos de iraca

Contextualización: La Ingeniería de matrices utiliza la técnica de impregnación al vacío (IV) con el objetivo de conferir valor agregado a estructuras alimentarias porosas. Vacío de conocimiento: ¿es efectiva la aplicación de soluciones antioxidantes en el proceso de impregnación al vacío para controlar el pardeamiento de los cogollos frescos de palma de iraca? Propósito: El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de soluciones antioxidantes sobre la dinámica del proceso de IV y el color de cogollos frescos de palma de iraca (CFPI) con diámetros entre 10 - 12 mm y longitud de 4 cm. Metodología: Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto (a = 1), considerando las variables independientes: ácido cítrico (AC) (100, 200 y 300 mg/100 g CFPI), ácido ascórbico (AA) (12, 18 y 24 mg/100 g CFPI), bisulfito de sodio (BS) (500, 1000 y 1500 ppm) y las variables dependientes: fracción volumétrica de impregnación y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1 respectivamente), fracción y deformación volumétrica final (X y g), porosidad efectiva de IV (Ee) y los cambios de color en la zona radial y longitudinal (DELongitudial y DERadial respectivamente) con 3 días de almacenamiento bajo refrigeración. Adicionalmente, las formulaciones contenían NaCl (0,6 %) y ácido etilendiaminotetraacético (75 mg/1000 g CFPI), y las condiciones del proceso IV fueron las siguientes: presión de vacío (4,1 kPa), presión barométrica local (85,3 kPa), tiempo etapa de vacío (4,47 min) y tiempo a presión barométrica local (3,97 min). Resultados y conclusiones: La optimización experimental definió la formulación de la solución de impregnación así: AC = 165,8 mg/100 g CFPI, AA = 16,5 mg/100 g CFPI y BS = 1500 ppm, siendo los parámetros de IV: X1 = 17,1 %, g1 = 0,131 %, X = 20,0 %, g = -0,645 % y Ee = 23,6 %, donde el efecto de la solución de impregnación controló el pardeamiento enzimático que experimenta la estructura: DELongitudinal = 4,9 y DERadial = 9,1.