干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响

采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术探究热风干燥(60、70、80℃)、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响,并通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献.结果表明:通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味很好地区分.热风干燥(60、70、80℃)、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质,而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质.相同干燥方式处理的菌盖挥发性风味物质含量高于菌柄,相较于自然干燥和冷冻干燥,热风干燥生成了较高含量的新型风味物质.由ROAV分析得出25种风味物质,其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大.进一步对这25种风味物质进行主成分分析,建立综合函数品质评价模型,发现热风干燥80℃时制得菌盖样品(g-80℃)评分最高,说明其风味品质最好.