乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性

比较分析不同质量分数(0％、1.5％、3％、6％)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30％,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响.结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV;随着WPI质量分数从0％增加到6％,乳液平均粒径显著降低了42.28％(P＜0.05),而Zeta电位绝对值显著增加了 18.05％(P＜0.05),乳液物理稳定性明显提高.剪切流变学测试显示,随着WPI质量分数的增加,乳液表观黏度逐渐增大.微流变学测试显示,乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加,而流动性降低.微观结构观察发现,WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一,进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定;WPI质量分数达到6％时,过多的蛋白会使乳液发生絮凝,进而削弱乳液体系稳定性.因此,适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等,从而有效改善AKO乳液的稳定性.本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路.