甘油二酯油凝胶和甘油三酯油凝胶物理性质的差异比较及其机制初探

过量摄入传统塑性脂肪(含大量饱和脂肪酸和一定的反式脂肪酸)会增加患慢性疾病的风险,而油凝胶因其反式脂肪酸和饱和脂肪酸低等优点备受瞩目.该研究首次以大豆二酯食用油为连续相,乙基纤维素为凝胶因子制备了油凝胶,并以甘油三酯型大豆油作为对比,以实验与理论计算相结合的方法研究了油种类对油凝胶的物理性质及其组分间相互作用的影响.当乙基纤维素添加10％(质量分数)时,大豆二酯油凝胶的油结合能力(99.84％)和硬度(152.81 g)显著高于大豆油凝胶的油结合能力(70.44％)和硬度(15.10 g).此外,采用密度泛函理论分析了凝胶组分间的相互作用,结果显示甘油三酯-乙基纤维素复合物的结合能(-61.70 kJ/mol)显著低于甘油二酯-乙基纤维素复合物的结合能(-55.32 kJ/mol);基于分子力场的能量分解结果表明,在总相互作用中,范德华相互作用占主要贡献.综上,甘油三酯与乙基纤维素的相互作用较强,这可能降低了凝胶因子-凝胶因子间的相互作用,使大豆油凝胶的强度偏低.研究结果为新型健康油凝胶食品的开发提供了理论基础.