冠突散囊菌发酵青钱柳前后特征风味与挥发性物质的变化

青钱柳(Cyclocarya paliurus)是珍贵的药食两用植物.为改善青钱柳茶风味并提高资源的利用率,采用冠突散囊菌(Eurotiumi cristatum)对青钱柳茶进行固态发酵,对比检测发酵前后青钱柳茶的感官品质及主要活性物质的含量,并运用基于顶空固相微萃取-气相质谱联用(headspace solid-phase micro extraction/gas chromatogra-phy-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)技术的非靶向代谢组学方法研究挥发性物质的变化.结果表明,发酵后的青钱柳茶滋味甘甜醇和,产生了 独特的药香、菌花香;多酚、游离氨基酸、可溶性糖、三萜的含量分别下降53.04％、10.74％、13.46％、27.91％,总黄酮含量上升了 25.66％.发酵前后的青钱柳茶中共检测到67种差异挥发性物质(FC≥2或≤0.5,P＜0.05,VIP＞1),结合香气活度值鉴定出具有辛辣木香属性的月桂烯、丁香酚、α-紫罗兰酮和香叶醇是青钱柳茶的特征香气成分;具有甘草香属性的脱氢紫罗烯是发酵青钱柳茶的特征香气成分.该研究可以为发酵青钱柳茶的风味特性研究提供科学依据.