减盐条件下卤汤重复使用制作的卤鸭腿理化指标变化规律研究

目的 探究减盐(70％NaCl+30％KCl)与不减盐(100％NaCl)条件下卤汤重复使用(反复卤制)时卤鸭腿的理化指标变化规律,以期为减盐条件下卤鸭腿的工业化生产提供一定的理论依据.方法 通过比较减盐条件下卤汤使用不同次数时鸭腿的盐含量、钠与钾离子含量、pH、水分含量、蒸煮损失、粗蛋白含量、脂肪含量、色差和感官评价,探究卤制批次和减盐对卤鸭腿理化指标的影响.结果 卤汤重复使用和减盐卤制对鸭腿的水分含量、蒸煮损失、pH 及粗蛋白含量影响不显著(P>0.05).随着卤汤使用次数的增加,卤鸭腿的脂肪含量不断减少,感官评分不断降低.减盐条件下卤汤使用五次之后与第一次相比鸭腿中的盐含量、钠离子含量、钾离子含量分别减少 28.00％、20.78％、7.89％.鸭腿的颜色随着卤汤使用次数的增加逐渐变浅.减盐卤制的鸭腿钠离子含量低于不减盐卤制的鸭腿.结论 卤汤的重复使用对卤鸭腿除钠、钾和盐含量之外的常规理化指标影响较小,卤汤在适当的使用次数之后及时补充包含低钠盐在内的调味料就能保障产品基本理化指标相对稳定,可实现减盐卤鸭腿的持续稳定化生产.