糖醇类甜味剂的甜味与副味影响因素研究

糖醇因甜味纯正、热量低、安全健康等优势,成为理想的代糖甜味剂,具有广阔的应用前景.然而,对糖醇类甜味剂感官属性的影响因素研究较少.作者以赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇为研究对象,采用成对比较和排序法等感官分析方法,研究不同粒径、温度以及溶液质量浓度对糖醇类物质的甜味、清凉感、苦味和异味的影响差异.结果显示,在室温下,不同粒径糖醇晶体的清凉感均表现出显著差异(P＜0.05),麦芽糖醇和山梨糖醇的甜味也有显著性差异(P＜0.01),这两个属性基本都显示出粒径越大、强度越小的特点;升温后,不同颗粒间的异味和苦味差异更容易分辨,也会使清凉感的感知变弱;高质量浓度赤藓糖醇在热饮中表现出了比较显著的增甜效果;对于木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇,在冷热条件下的甜味感知差异在不同质量浓度溶液下的表现相似.