寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用

冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题.该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的抗冻活性.在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中,当添加质量分数为1.00％时,其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了114.17％、57.42％、56.25％、21.52％、23.71％,硬度、剪切力降低了24.83％、23.75％;结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77％、131.78％、26.41％;横截面光滑细腻,蜂窝均匀,孔径大小适中.此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50％,二硫键含量减小了29.79％;对照和0.25％组中90 ku以上的组分全部降解;除0.75％和1.00％组外,其余各组的BS亚基中低分子量组分降解;各组中AS、BS亚基含量均少于1.00％组,说明1.00％组的蛋白组分最稳定.WISPs作为抗冻保护剂,改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性,对其具有抗冻保护作用,为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础.