浓香型白酒酿造过程中萜类化合物及溯源分析
Food Science（2023）
摘要
采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对浓香型白酒酿造过程中涉及的原料、大曲、窖泥、酒醅、基酒中的菇类化合物进行系统检测.结果发现,从9种酿造原料中检测出菇类化合物19种,共计1 338.22 μg/kg;8个时间段的大曲中检测出菇类化合物18种,共计2 020.32 μg/kg;10种不同窖池的窖泥中共检测出菇类化合物13种,共计2 167.89 μg/kg;4个节点的酒醅中检测出菇类化合物8种,共计702.68 μg/kg;2组基酒中共检测出菇类化合物9种,共计338.56 ug/kg.通过对比分析发现基酒中的9种化合物2种由粮食带入,3种由大曲带入,2种是蒸酒时由于高温由其他物质转换.
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