优化甘草水提取物美拉德反应制备食用香料的研究
China Food Additives（2023）
摘要
为优化甘草水提取物的美拉德反应工艺条件,本实验以甘草水提取物及葡萄糖焦糖化料液为原料,采用单因素和响应面实验优化了美拉德反应的温度、时间、pH及料液比,同时测定了产物褐变程度、色差变化和产物挥发性成分.实验结果表明:①最优工艺条件为温度140℃,时间40 min,pH 6.0,料液比5∶1;②随着反应温度的升高或反应时间的延长,褐变程度先上升后趋于平缓,色差值L* 逐渐减小;随着初始pH或料液比增大,褐变程度呈增大趋势,色差值L* 呈减小趋势.③经GC-MS分析测定,最优工艺条件获得产物挥发性物质分别有45种,物质总量为127.61 μg/g.该研究为天然甘草的开发应用提供理论依据.
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