氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白构像及其与辣椒素相互作用的影响

目的 探究氯化钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)与辣椒素(capsaicin,CAP)相互作用的影响.方法 选择0～0.9 mol/L的氯化钠处理MPs,然后与CAP在25℃进行反应,并采用粒度仪、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、激光共聚焦显微拉曼光谱、荧光光谱分析了不同浓度氯化钠对MPs的结构以及MPs与CAP相互作用的影响.结果 MPs在溶液中的稳定性随氯化钠浓度的增加而逐渐增强;SDS-PAGE表明,氯化钠浓度的改变,会引起MPs溶液中各种蛋白质分子组成的变化;氯化钠浓度的升高会增强MPs表面疏水性,并进一步促进了MPs与CAP的结合.拉曼光谱数据表明氯化钠的存在没有显著改变MPs的二级结构,同时,CAP与MPs结合不影响MPs的二级结构.荧光猝灭光谱数据表明:在不同氯化钠浓度下,CAP均能引起MPs的内源荧光产生静态猝灭;且随着氯化钠浓度的增加,MPs-CAP复合物的结合常数Kb值及n值均增大,表明氯化钠能够促进MPs与CAP的相互作用.结论 氯化钠浓度的增加能够提高MPs稳定性,不改变MPs的二级结构,能够通过增加MPs表面疏水性的方式促进MPs与CAP之间的相互作用.