Antepasto de grão de bico adicionado de Lacticaseibacillus rhamnosus GG: elaboração, caracterização e estudo in vitro da resistência gastrointestinal

Os alimentos funcionais representam uma das tendências mais recentes para o mercado de alimentos devido à preocupação dos consumidores, que buscam um estilo de vida mais saudável associado a bons hábitos alimentares. Assim, objetivou-se elaborar e caracterizar antepasto de grão de bico adicionado de Lacticaseibacillus rhamnosus GG, e determinar a sobrevivência do probiótico por meio da simulação do trato gastrointestinal (TGI) in vitro. Para elaboração do antepasto, foram utilizados azeite, azeitona, cebola, ervas finas, grão de bico e orégano. O produto foi armazenamento a 8°C para realização das análises físico-químicas, de viabilidade do probióticos bem como qualidade microbiológica e sobrevivência do probiótico ao TGI in vitro. A adição de L. rhamnosus GG alterou apenas a acidez dos antepastos. Houve estabilidade de pH, sólidos solúveis totais e % de proteína em ambos os antepastos (p>0,05) e não houve diferença entre as coordenadas de cor das formulações. A viabilidade do probiótico se manteve próxima a 8,0 Log UFC/g ao longo da estocagem. Verificou-se < 1,0 x 10¹ UFC/g de fungos filamentosos e Leveduras e Enterobacteriaceae. Durante a simulação in vitro do TGI, a estirpe apresentou na porção final do intestino (FEII), após oito dias de armazenamento, contagens próximas de 4,0 Log UFC/g, garantindo 6,0 Log UFC/g, se consumidos 100g do produto. A taxa de sobrevivência de L. rhamnosus GG foi superior a 54,11%. O probiótico apresentou ótima viabilidade no antepasto desenvolvido, indicando que a matriz poderá ser mais estudada e explorada quanto a adição de probióticos, devido ao seu potencial promissor.