X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响.该实验用0.1～1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化.结果表明:微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少.纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy.0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著(p<0.05)减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著(p<0.05)减少2.0 log值以上.1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著(p<0.05)减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著(p>0.05)差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低(p<0.05);辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组.综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了4～5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据.