卤鸭腿中八角提取液添加工艺优化及品质影响

为解决我国卤制品存在的产品出品率低、品质稳定性较差、难以实现标准化生产等问题,该试验以八角提取液替代固体八角香辛料,研究八角主效成分对卤鸭腿理化品质的影响及水分分布机理.结果显示,当添加工艺为八角提取液添加时间点15 min、八角提取液与鸭肉比例4:100(mL/g)、八角提取液与卤水质量比9:250时,卤鸭腿感官评分最佳.与固体香辛料组相比,鸭腿卤制45 min时,液体香辛料组的卤鸭腿总蛋白相对含量以及水分相对含量均有明显提升(P<0.05),蒸煮损失率下降了9％;八角主效成分与卤鸭腿质量比为1:227000时,液体组中不易流动水自由度下降最为明显.该研究旨在通过对提取液的定量配比,实现物料定时添加、定量卤制,在保证传统风味的基础上,实现工艺优化、口感稳定、风味一致,期望为高品质卤鸭产品的规模化和标准化生产提供理论基础和科学依据.