发芽小米速食粥加工工艺研究
Cereals & Oils（2022）
摘要
以发芽小米为原料制作发芽小米速食粥.采用单因素试验及正交试验,以速食粥的综合感官评分为评价指标,探讨发芽小米浸泡温度、速食粥煮制时间、米水质量比、干燥时间对速食粥感官品质的影响.结果表明:发芽小米速食粥的最佳加工工艺为发芽小米浸泡温度40℃、小米粥煮制时间30 min、米水质量比1:15、干燥时间35 min.在此条件下制作的发芽小米速食粥复水性良好,有较浓郁的小米香味,口感细腻、绵柔顺滑.开水冲泡后,速食粥米汤呈黄色,颜色均匀,小米粒与汤不分层,米粒均匀分散.
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