酸芋茎的护脆工艺研究

GUO Yin,LU Dinghuan,NONG Shuangning,SHI Mingyue,YAN Xiaomin,XIE Wenpei,TAN Qiang

AEM RODUCTS ROCESSING（2022）

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摘要

针对目前市面上酸芋茎普遍存在的质地绵软、脆度不佳、不耐贮藏、产品质量良莠不齐等问题,以新鲜芋茎为原料进行酸芋茎的护脆工艺研究.以质构和感官评价指标为依据,采用单因素试验和响应面试验优化酸芋茎的护脆工艺参数.结果表明,将芋茎脱水至芋茎含水量48％,添加0.14％氯化钙,11.90％食盐,腌制的酸芋茎护脆效果和品质最佳,酸芋茎色泽均匀,组织完整,具有较好的脆弹性,咸酸适宜,爽脆可口.

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