Antocianinas como biosensores en la conservación de alimentos

Este estudio presenta un primer acercamiento hacia la aplicabilidad de antocianinas como biosensores en la conservación de alimentos. La materia prima utilizada fue la col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra); mediante una extracción sólido-líquido se lograron obtener soluciones con una concentración de antocianinas entre 45,69 y 46,71 mg Cianidina-3-glucósido/g col morada. Se evaluó el comportamiento de las antocianinas a diferentes cambios de pH (4, 6, 8,10), presencia de etanol (5%,9%,13% y 16%), hidróxido de amonio (5%,10%,15% y 20%), y exposición a la luz (1, 24, 48 72h), así como a cambios de temperatura (4 y 30 °C); factores que pueden presentarse durante el deterioro de los alimentos. Los resultados mostraron que las antocianinas presentan sensibilidad a variaciones de pH entre 4 y 10 con absorbancias entre 0,471 y 0,126 (cambios de color entre morado y verde), a la presencia de hidróxido de amonio en concentraciones entre el 5 % y 20% con absorbancias entre 0,424 y 0,175 (cambios de color entre rosa y amarillo). El estudio demuestra la viabilidad de las antocianinas de la col morada para ser utilizadas en el desarrollo de etiquetas inteligentes las cuales permitan la detección in-situ del deterioro de un alimento envasado. Palabras clave: Etiqueta inteligente, antocianinas, deterioro, envasados. Abstract This study presents a first approach towards the applicability of anthocyanins as biosensors in food preservation. The raw material used was purple cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra); through solid-liquid extraction, solutions with anthocyanin concentration between 45.69 and 46.71 mg Cyanidin-3-glucoside/g purple cabbage were obtained. The behavior of anthocyanins was evaluated at different pH changes (4, 6, 8.10), presence of ethanol (5%, 9%, 13% and 16%), ammonium hydroxide (5%, 10%, 15 % and 20%), and exposure to light (1, 24, 48, 72h), as well as changes in temperature (4 and 30 °C); factors that may appear during food spoilage. The results showed that anthocyanins are sensitive to pH variations between 4 and 10 with absorbances between 0.471 and 0.126 (color changes between purple and green), to the presence of ammonium hydroxide in concentrations between 5% and 20% with absorbances between 0.424 and 0.175 (color changes between pink and yellow). The study demonstrates the feasibility of purple cabbage anthocyanins to be used in the development of smart labels which allow in-situ detection of the deterioration of a packaged food.