热处理改性淀粉的理化性质、结构和消化特性的研究进展

热处理改性淀粉具有操作简单、污染少、产品安全性高的优点,是最常用的淀粉物理改性方法.主要总结了干热处理、湿热处理和韧化处理对淀粉理化性质、结构性质和消化性质的影响,也总结了添加亲水胶体辅助热处理和多种热处理方法联合处理对淀粉理化性质及消化性质的影响.研究发现热处理改性能够提高淀粉热稳定性和抗消化能力.热处理改性对淀粉性质的影响与热处理改性方式、淀粉种类和来源有关,其中湿热处理和韧化处理过程水分含量较高,能使淀粉的溶胀力和溶解度发生显著改变.三种热处理方法均能够改变淀粉相对结晶度,湿热处理还能改变淀粉的结晶晶型.除韧化处理外,干热处理和湿热处理均能改变淀粉颗粒结构.添加亲水胶体辅助热处理或热处理方法联合处理能增强热处理改性对淀粉理化性质和消化性质的影响.这为热处理改性淀粉的进一步研究及应用提供参考.