Avaliação físico-química e microbiológica de queijos artesanais a partir de leite cru e verificação de boas práticas em propriedades rurais no Vale do Taquari-RS

A produção de queijo artesanal, especialmente as que conservam aspectos produtivos culturalmente repassados entre gerações, está cada vez mais valorizada pelos consumidores, entretanto, as normativas vigentes exigem as boas práticas agropecuárias e de fabricação de alimentos como requisitos imprescindíveis. Com o objetivo de conhecer a tradição da produção deste queijo na região do Vale do Taquari-RS, foram realizadas visitas a 5 propriedades rurais (codificadas do nº 1 ao 5). Na ocasião, foram acompanhadas a ordenha dos animais, analisando-se as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos queijos. Foram coletadas amostras dos leites utilizados cujas análises físico-químicas apresentaram inconformidade para: acidez titulável 20%, índice crioscópico 40%, antibióticos betalactâmicos 40%, presença de cloretos 20%, lactose anidra 20% e sólidos não gordurosos 20%; e contagem de células somáticas (CCS) 40%; os demais padrões apresentaram conformidade. As amostras dos queijos foram coletadas com 7, 15 e 60 dias de maturação e analisadas quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas. A média de umidade dos queijos foi de 46 a 54,9% e embora a refrigeração do leite, estocagem estejam ocorrendo dentro do tempo/temperatura previstos, algumas operações realizadas carecem de maiores cuidados visto que no aspecto microbiológico, 100% das amostras estavam impróprias para consumo por contaminação por Staphylococcus aureus; 60% fora dos padrões para coliformes totais. Sendo que uma amostra apresentou níveis acima dos padrões estabelecidos na legislação para Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli. Concluiu-se que as boas práticas agropecuárias e de fabricação adotadas nas propriedades rurais, mostraram-se insuficientes o que refletiu nos resultados obtidos, muitas adequações se fazem necessárias para que os queijos artesanais estejam em conformidade com a legislação brasileira para uso de leite cru no processamento de queijos, bem como produção de queijos artesanais.