基于超高效液相色谱-高分辨质谱法的冷冻过程中猪肉差异物质代谢组学分析

目的 基于超高效液相色谱-高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-high resolution mass spectrometry,UPLC-HRMS)建立非靶向代谢组学差异物质研究方法,以筛查猪肉在冷冻过程中的差异性代谢物.方法 比较6种不同溶剂提取的代谢物特征离子的数量,选择最佳的提取溶剂.应用UPLC-HRMS分析冻龄为0、2、4和6个月猪肉样品的代谢物,并结合化学计量学和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)、单变量统计分析和倍数变化、火山图等统计学方法分析不同冻龄时间的样品,筛选出差异性标志物,利用质谱数据库定性标志物.结果 5％氨化甲醇(氨水∶甲醇=5∶95,V∶V)为最佳的提取溶剂.OPLS-DA和PCA的结果显示,冷冻2、4、6个月的猪肉样品与新鲜猪肉样品可以被成功区分.通过Compound Discover软件分析,在冷冻2、4和6个月时分别鉴定出了 3385、3874和4111个代谢物,通过统计分析和数据库匹配,在新鲜猪肉与冷冻2、4和6个月猪肉之间分别鉴定出了 12、13和13种差异性化合物.其中,烟酰胺、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、5-脱氧-5-甲硫腺苷、次黄嘌呤、芥酰胺、18-β-甘草次酸6种化合物为各冻龄阶段共有,且呈现出规律性变化,可作为判别猪肉冻龄时间的差异性标志物.结论 基于UPLC-HRMS技术的非靶向代谢组学能快速有效地筛查猪肉的冻龄标志性化合物,本研究为猪肉在冷冻过程的代谢变化规律和质量控制提供了依据.