TG酶-MgCI2协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响

以冷榨豆粉为原料,研究在转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)与氯化镁(MgCl2)的协同诱导对其形成凝胶的影响.结果表明,以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3倍,脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入会明显改善冷榨豆粉凝胶内部水分,使其更为均匀,且制成的豆腐凝胶具有更高的储能模量G'(10 498 Pa),表明形成更牢固的凝胶网络结构,从而导致MgCl2-TG酶豆腐的持水性最大(51.01％)、出品率最高(244％);二级结构无规卷曲相对含量最高(21.45％);维持凝胶网络的二硫键含量(5.46umol/g)接近卤水豆腐(7.02nmol/g):扫描电镜结果表明TG酶协同MgCl2使冷榨豆粉豆腐凝胶网状更为细致紧密,整体接近卤水豆腐.这表明,TG酶与MgCl2凝固剂协同作用可改善冷榨豆粉形成凝胶的品质,本研究为冷榨豆粉的多元开发提供了一定的理论基础.