清香型小曲白酒酒醅中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵特性研究

该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌,通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并探究其发酵特性.结果表明,共分离纯化出225株乳酸菌,经鉴定,归属于3属15种.通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复筛,得到两株增酯降杂效果较好的乳酸菌,分别为纳格里乳杆菌(Lactobacillus nagelii)X29和布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)X9.将强化乳酸菌X29和X9麸皮种加入桂花曲,最佳添加量为20％,此添加量下酒样中乙酸乙酯含量分别提升32.84％和16.79％,乳酸乙酯含量分别提升37.38％和36.44％,正丙醇含量分别降低2.61％和5.40％,杂醇油含量分别降低21.33％和26.71％.乳酸菌强化麸皮种糖化前加入能明显提升酒体中乙酸乙酯含量;糖化后加入则对乳酸乙酯含量和出酒率提升效果明显;延长发酵时间也可提升乙酸乙酯和乳酸乙酯含量.