山梨糖醇和麦芽糖醇对玉米淀粉糊化和老化性质的影响

采用差示扫描量热法、X射线衍射法和扫描电镜观察法比较添加不同质量分数(20％～50％)的2种糖醇(山梨糖醇和麦芽糖醇)对淀粉糊化特性、老化特性、老化动力学、玻璃化转变温度、结晶特性及微观结构的影响.结果显示,随着2种糖醇质量分数的增加,玉米淀粉的老化焓、结晶速率、相对结晶度均逐渐降低;在贮藏过程中,添加山梨糖醇和麦芽糖醇显著增强了玉米淀粉在2θ为20 °的衍射峰,淀粉凝胶网络结构的蜂窝状孔洞变大、孔壁变厚,说明添加糖醇延缓了玉米淀粉老化;添加糖醇后玉米淀粉的糊化温度升高,糊化焓分别降低了0.32～2.13 J/g和0.52～2.25 J/g;贮藏7 d后,添加糖醇的玉米淀粉凝胶的最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度分别降低了3.30～9.55℃和1.55～7.08℃.研究结果为改善淀粉基食品抗老化品质具有一定的指导意义.