龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析

目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析.方法 通过单因素实验,考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响;采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化;通过食品分析方法 与技术,测定最优发酵条件下的龙眼果酒的相关理化品质,评价其抗氧化活性,分析其挥发性风味成分.结果 龙眼果酒的最优发酵条件为:发酵温度26℃、糖度36°Brix、酵母接种量0.04 g/g、柠檬酸添加量0.6 g/g;最优发酵条件下的龙眼果酒的酒精度为8.32％vol,pH为3.32,总糖含量为16.68 g/L,还原糖含量为15.15 g/L,总酸含量为14.05 g/L,色泽为透亮的金黄色.该果酒具有良好的抗氧化活性,可有效清除2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine,DPPH)自由基并展现出较高的还原能力,共检测到32种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和酸类是主要成分,占总挥发性风味物质的99.39％.结论 最优发酵条件下的龙眼果酒具有良好的感官性状、抗氧化活性及丰富的挥发性风味物质,为龙眼果酒的开发与生产提供实验基础与支撑.