单硬脂酸甘油酯对酪蛋白再制稀奶油乳化稳定性的影响

分析单硬脂酸甘油酯(glycerin monostearate,GMS)对胶束酪蛋白(micellar casein,MCN)再制稀奶油(recombined dairy creams,RDCs)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)-RDCs及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)-RDCs乳化稳定性的影响.结果表明:GMS可通过与酪蛋白共同吸附在油水界面上使RDCs的脂肪球分散程度改变,因而乳化稳定性也相应改变.对于MCN-RDCs,GMS可显著增加RDCs的相分离时间,其中2.5％MCN-RDCs的乳化稳定性最大,相分离时间从474 s显著增加至4 622 s.CaC-RDCs中,蛋白添加量为0.5％～2.0％时,GMS的添加使CaC-RDCs的相分离时间由167～483 s增加至177～517 s;而2.5％CaC-RDCs的相分离时间有所下降.NaC-RDCs中,GMS的添加使0.5％NaC-RDCs的相分离时间由1 245 s增加至1 460 s;NaC-RDCs添加量大于1.0％时,相分离时间有不同程度下降.可见,GMS可增加MCN-RDCs的乳化稳定性;而其对CaC-RDCs和NaC-RDCs乳化稳定性的影响与蛋白含量有关,当CaC和NaC添加量分别为0.5％～2.0％、0.5％时,GMS才可增加RDCs体系的乳化稳定性.