康宁木霉固态发酵改善茶渣营养价值

本试验旨在研究康宁木霉固态发酵茶渣,提高茶渣营养价值,并筛选出最佳的发酵条件.用单因素试验优化发酵茶渣的基质比例(茶渣:玉米粉=6:4、7:3、8:2、9:1)、料液比(3:7、4:6、5:5、6:4、7:3)、接种量(2％、4％、6％、8％、10％)、发酵温度(25、28、31、34、37℃)和发酵时间(0、2、4、6、8、10、14、22 d).以基质比例、发酵温度、接种量和发酵时间为影响因素,进行L9(34)正交试验确定茶渣最优发酵条件.测定各组发酵产物粗蛋白质、粗脂肪、还原糖、黄酮、皂苷和咖啡因含量,计算各组合的综合评分.确定最优条件后进行对比试验,比较了发酵前后茶渣的营养成分、活性物质和游离氨基酸含量.结果表明:1)单因素试验中,以下条件的综合评分最高:基质比例为7:3,料液比为5:5,接种量为8％,发酵温度为31℃,发酵时间为6 d.2)正交试验表明,康宁木霉发酵茶渣(料液比为5:5)的最佳条件是:基质比例为7.0:2.5,发酵温度为31℃,接种量为7％,发酵时间为6或7 d.3)与未发酵茶渣相比,最优条件下发酵茶渣的粗蛋白质、还原糖、黄酮、咖啡因、多种游离氨基酸含量和必需氨基酸/总氨基酸、风味氨基酸/总氨基酸均显著提高(P<0.05),皂苷含量显著降低(P<0.001),粗脂肪含量与未发酵茶渣无显著差异(P>0.05).发酵6和7 d的茶渣营养成分和活性物质含量无显著差异(P>0.05).由此可见,康宁木霉发酵茶渣能够改善茶渣的营养价值.