草菇对牛肉蛋白结构的修饰效应

该研究以牛肉糜及其蛋白为对象,比较了草菇粉(5％,m/m)处理前后牛肉肉糜的理化性质、蛋白溶解性、肌原纤维蛋白的结构、聚集状态及流变特性等的变化,以解析草菇对牛肉糜品质的影响机理.结果显示:草菇会有效降低肉糜的蒸煮损失率,但造成肉糜的pH值和挥发性盐基氮含量提高,产品色泽变暗.其中,草菇处理48 h后肉糜样品蒸煮损失最低(3.44％),较对照组减少约4.48倍.与此同时,随着处理时间的延长,蛋白溶解性先降低后增加,肌原纤维蛋白的羰基化及疏基向二硫键的转化程度逐渐提高,α-螺旋的含量由34.50％降低至29.50％.草菇处理后,蛋白质的降解与聚集程度提高,凝胶流变性能得到显著改善.上述研究结果表明,草菇中的内源成分可能通过促进蛋白质氧化和水解,来影响肉糜制品的风味和质构等品质.该研究结果有助于解析食用菌对肉制品品质的影响机理,并为食用菌在新型风味肉制品开发中的应用提供理论依据.