赖氨酸Amadori和Heyns化合物热裂解产物对烟草风味的影响研究

[目的]比较赖氨酸Amadori和Heyns化合物的热解产物及对其烟草风味的影响.[方法]以赖氨酸和葡萄糖或果糖为原料,以偏重亚硫酸钠为催化剂、甲醇和冰醋酸为溶剂,分别合成赖氨酸的Amadori和Heyns化合物,采用在线热裂解-气相色谱/质谱联用技术(Py-GC/MS)对比了 2种化合物的热解产物差异,并通过感官评吸实验比较了二者对卷烟风味的影响.[结果](1)赖氨酸Amadori和Heyns化合物热解均能产生醛酮类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类及吡咯类香味物质,同一类别产物的相对含量有较大差异.(2)赖氨酸Heyns化合物热解得到的风味成分数量更多.(3)赖氨酸Amadori化合物和Heyns化合物对卷烟的主要作用为增香、增浓和降低刺激,并使烟气更加流畅顺滑,赖氨酸Heyns化合物增加了卷烟白肋烟特征.[结论]赖氨酸Amadori化合物和Heyns化合物的热解产物不同,对卷烟风味的影响存在差异.