微波催陈对黑米酒中酚类、有机酸类和酯类含量的影响

目的:解决自然陈酿过程耗时长、成本高的问题.方法:采用不同的微波功率、时间和温度对黑米酒进行处理,对微波技术处理后的黑米酒中主要酚类、有机酸类和酯类物质的含量进行分析.结果:微波处理可以增加总酯、原儿茶酸、没食子酸、丁香酸、乙酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯的含量,降低总酚、总酸、咖啡酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和乳酸乙酯的含量,对草酸、苹果酸的含量影响较小.结论:采用100 W、40℃和3 min或6 min微波处理能够在短时间生产出3类物质变化趋势与自然陈酿相似的黑米酒.