γ-氨基丁酸及其在谷物发酵食品中的研究进展

YU Dehui,YANG Yang,CHEN Fenglian,FAN Jing,BIAN Xin,WANG Bing,WANG Mengju, LIU Simiao,XING Wenjing, ZHANG Na

Food and Fermentation Industries（2022）

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摘要

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是广泛存在于动物、植物、微生物中的一种功能性成分,具有治疗焦虑、降血压、抗糖尿病、抗癌、治疗癫痫、哮喘等多种生物活性,GABA在天然谷物中含量普遍较低,但通过微生物发酵处理可有效富集.该文综述了 GABA的作用机理、代谢途径、合成方法及生理功能,并对富含GABA的谷物发酵食品研究现状进行了系统阐述,为后期开发更多富含GABA的谷物发酵食品提供理论依据.

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