地堆曲与架子曲制曲过程中理化差异性研究
Liquor Making（2022）
摘要
为比较不同培养方式中高温大曲的差异性,以传统中高温大曲即地堆曲与架子曲两种不同培养方式的大曲为研究对象,全面比较两种大曲在理化生化指标值及挥发性化合物方面的差异.结果显示,两种大曲的生化指数及趋势基本一致,无明显差异,但地堆曲的糖化能力及发酵作用力较高,而架子曲的液化能力及生香能力则较强.对两种大曲成熟出库的样品进行GC-MS分析,结果发现,架子曲的挥发性物质种类有52种,地堆曲的挥发性物质种类有42种.
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