Caractérisation du lait de deux races locales de vaches : la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon

Malgré un net regain d’intérêt, les références techniques sur les systèmes valorisant les races locales bretonnes sont quasi inexistantes. Les éleveurs comme les restaurateurs s’intéressent à la spécificité des produits issus de ces races locales. Si leur qualité est empiriquement reconnue, elle n’a jamais été précisément décrite. Les éleveurs s’interrogent sur les qualités intrinsèques des produits laitiers (fromageabilité, crémeux du lait…), sur leurs qualités organoleptiques, et de façon plus générale, sur la notion de qualité globale des produits, à laquelle sont associées bien évidemment les pratiques de production. L’objectif de ce projet de recherche participative était de mieux connaître les qualités du lait des races locales de vaches laitières dans leurs diverses composantes : qualités intrinsèques mais aussi nutritionnelles et technologiques. Des prélèvements de laits de tank associés à des enquêtes ont été réalisés dans les exploitations participant au projet sur différentes races de vaches (6 en Bretonne Pie Noir et 4 en Froment du Léon). Nous avons effectué les prélèvements pendant trois périodes : avril, juillet et novembre 2017. Nous avons caractérisé les laits au niveau biochimique et technologique. Le lait de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon est plus riche en matières grasses et en protéines que le lait des principales races de vaches françaises. Les variants des protéines sont aussi assez caractéristiques de ces races. Ceci leur confère des propriétés technologiques particulières, comme une meilleure aptitude fromagère mais également une moins bonne aptitude à supporter les traitements thermiques. Ces laits sont également plus jaunes ce qui résulte de concentrations plus élevées en β-carotène et riboflavine, sans que cela soit totalement systématique. Les caractéristiques particulières de ces laits de vaches de race locales méritent d’être mieux valorisées et mises en avant dans des circuits courts de commercialisation.