基于体外消化实验评估辣椒中常见金属元素的膳食健康风险

[背景]有害金属对农产品的污染及产生的健康风险已成为社会关注的热点,辣椒作为我国主要的经济农产品,对其进行健康风险评价必不可少.[目的]通过探讨我国辣椒主产区域不同品种辣椒中常见金属元素的富集情况,基于金属的生物可给性评估其对不同特征人群的膳食健康风险.[方法]通过随机采样法,从市场上采购我国辣椒主产区的干辣椒样品,将采集样品按辣椒形态结构将辣椒品种分为小辣椒、大板椒、二荆条、子弹头和灯笼椒,共采集辣椒样品667份.检测其中常见6种金属元素[砷(As)、镉(Cd)、铅(Pb)、镍(Ni)、铜(Cu)和锌(Zn)]含量,使用统计学方法进行差异性比较;采用体外胃肠模拟消化实验,计算辣椒中金属元素生物可给性并对其健康风险进行评估.[结果]辣椒中重金属Cd和Ni含量超过我国限值标准,超标率分别为6.1％和22.7％,其余金属含量处于安全范围;不同辣椒品种间As、Cd、Pb、Cu和Zn含量存在差异(P＜0.05);辣椒中6种金属元素生物可给性依次为As(57.9％)＞ Cd(43.07％)＞ Zn(42.74％)＞ Pb(38.04％)＞ Ni(31.97％)＞Cu(31.4％);基于生物可给性,采集辣椒中6种金属元素含量在P50时,辣椒中金属的危险系数依次为Cu＞Cd＞As＞Ni＞Zn＞Pb;在P90时,危险系数依次为Cd＞As＞Cu＞Ni＞Zn＞ Pb;单一金属元素的危险系数及复合金属元素的总目标危险系数均小于1,且成人高于儿童.[结论]在所采集的辣椒样品中,单一金属元素及多种金属元素非致癌性健康风险均处于安全范围,基于胃肠阶段的生物可给性,健康风险进一步降低.