草菇提取液对牛肉肌原纤维蛋白在风味吸附过程中分子间作用力的影响规律

为了探究食用菌对肉制品蛋白质风味吸附能力的影响,本文利用草菇提取液(Volvariella volvacea extract,VV)对牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)进行预处理,分析草菇提取液处理后MP蛋白间作用力及其风味吸附能力的影响.结果表明,草菇提取液不同程度地提高了MP对苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、苯甲醛和D-柠檬烯等风味物质的吸附能力;草菇提取液处理后,MP-提取液体系中上述风味物质的占比较未经处理组分别下降了2.09％、6.1％、6.41％、9.85％和11.66％.使用尿素、盐酸胍、丙二醇和β-巯基乙醇对蛋白间作用力进行破坏,推测在风味吸附过程中蛋白间疏水作用力起主导作用,其次为氢键、共价结合和离子键.草菇提取液可能通过增强MP分子间的非共价键来强化MP对2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-柠檬烯的吸附能力,通过增强MP间的共价相互作用来增强对苯甲醛的吸附.